Ogni valle ha la sua forma e la sua cantina. Qui trovi i paesi che danno il nome ai formaggi DOP, i musei dove si vede come nascono e l'elenco completo dei formaggi tradizionali, regione per regione.
Una DOP lega un formaggio a una zona precisa: il latte, la lavorazione e la stagionatura devono avvenire lì, secondo un disciplinare. Per questo molti formaggi portano il nome di un paese o di una valle. Castelmagno è un comune di poche decine di abitanti in Valle Grana, Taleggio una valle delle Orobie, Asiago un altopiano del Vicentino. Andare in questi posti vuol dire vedere i pascoli e le cantine da cui arriva la forma che troviamo al banco.
Accanto ai formaggi DOP ci sono quelli tradizionali, i PAT: prodotti fatti allo stesso modo da almeno 25 anni, riconosciuti dalle Regioni. Nell'elenco nazionale del 2025 sono 526. Molti si trovano solo nel paese che li produce, spesso in alpeggio d'estate. In fondo alla pagina c'è l'elenco completo, con una ricerca per nome.
Comuni che danno il nome a un formaggio DOP, musei e luoghi dove si stagiona. Tocca un punto per leggere la scheda.
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Qui è nata Slow Food e dal 1997 si tiene Cheese, la fiera internazionale dei formaggi a latte crudo, a settembre negli anni dispari. La città dà il nome anche al Bra DOP, tenero o duro.
Il formaggio si fa solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana. Se latte e lavorazione restano sopra i mille metri può portare la dicitura «di alpeggio».
Paese dell'Alta Langa che dà il nome a una piccola robiola DOP fatta con latte di pecora, da solo o con una parte di latte vaccino.
Il nome viene da un paese vicino a Milano, ma oggi gran parte del Gorgonzola si produce nel Novarese, dove ha sede il consorzio di tutela.
Sito ufficiale ↗La Fontina si fa con latte crudo e intero di vacche valdostane, una sola mungitura per volta. In Valpelline una parte delle forme stagiona in una ex miniera di rame scavata nella montagna.
Sito ufficiale ↗La valle delle Orobie che dà il nome al formaggio a crosta lavata e pasta molle. Nei paesi della valle si vedono ancora le vecchie casere di stagionatura.
Sito ufficiale ↗In Bassa Valtellina, ogni autunno ospita la mostra del Bitto, il formaggio d'alpeggio fatto d'estate con latte vaccino e un poco di latte di capra.
Due formaggi con lo stesso nome: l'Asiago fresco, morbido e dolce, e l'Asiago stagionato, detto d'allevo, che matura per mesi o anni. D'estate si fa anche nelle malghe dell'altopiano.
Sito ufficiale ↗Il formaggio Montasio prende il nome da questo altopiano delle Alpi Giulie, dove i monaci lo producevano già nel Medioevo. D'estate le malghe del pianoro sono ancora attive.
Fa parte dei Musei del Cibo della provincia di Parma ed è ospitato in un antico caseificio circolare. Mostra gli attrezzi del casaro e come cambia la produzione dall'Ottocento a oggi.
Sito ufficiale ↗In Val d'Orcia, il borgo rinascimentale è famoso per il pecorino delle sue colline, che si trova in quasi ogni bottega del centro. A settembre ospita la Fiera del Cacio.
Pecorino DOP delle colline intorno a Volterra, fatto con latte crudo di pecora e caglio vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico.
Formaggio a pasta semicotta fatto con latte di pecora e una parte di latte vaccino, nella provincia di Pesaro e Urbino. Si racconta che piacesse a Michelangelo.
Sito ufficiale ↗Borgo di pastori sul Gran Sasso, ai margini di Campo Imperatore. Il suo pecorino canestrato, stagionato in grotte e cantine, è un presidio Slow Food.
Nella piana del Sele, tra Battipaglia, Eboli e Paestum, ci sono molti caseifici di mozzarella di bufala campana DOP, spesso con spaccio aperto al pubblico.
Sito ufficiale ↗Qui è nata la burrata: un sacchetto di pasta filata ripieno di stracciatella e panna. La Burrata di Andria è IGP dal 2016.
Il Canestrato di Moliterno IGP, pecorino di latte ovino e caprino, finisce la stagionatura nei fondaci, i locali di stagionatura del paese.
Sull'altopiano della Sila, a Camigliatello, si trovano caseifici e botteghe di Caciocavallo Silano DOP, la pasta filata a forma di pera con la testina.
Il Ragusano è una pasta filata a forma di parallelepipedo, fatta con latte vaccino sull'altopiano ibleo. Le forme si appendono a coppie con una corda per stagionare.
Il Piacentinu Ennese è un pecorino DOP colorato e profumato con lo zafferano, aggiunto al latte durante la lavorazione, e spesso arricchito con grani di pepe nero.
Paese della Barbagia legato al Fiore Sardo DOP, pecorino a latte crudo che tradizionalmente veniva affumicato appeso sopra il focolare.
Il Pecorino Romano nasce nel Lazio, ma oggi si produce soprattutto in Sardegna. A Macomer ha sede il consorzio di tutela.
Sito ufficiale ↗Dodici formaggi riconosciuti in Europa, uno diverso dall'altro per latte, pasta e stagionatura.
Si fa con latte crudo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po. Stagiona almeno 12 mesi, spesso 24 o più.
📍 Soragna
Formaggio duro a pasta granulosa prodotto in una zona molto ampia della pianura del Po e in Trentino. Stagiona almeno 9 mesi.
Erborinato di latte vaccino, con le venature verdi-blu delle muffe. Esiste dolce, più cremoso, e piccante, più compatto e deciso.
📍 Novara
Pasta friabile e sapore che diventa più forte con il tempo. Si produce in tre soli comuni della Valle Grana.
📍 Castelmagno
Pasta morbida e dolce che fonde bene: è la base della fonduta valdostana. Latte crudo e intero di una sola mungitura.
📍 Valpelline
Fresco o stagionato. Il fresco ha occhiatura evidente e sapore delicato, lo stagionato diventa duro e saporito.
📍 Asiago
Forma quadrata, crosta lavata rosata e pasta morbida. Nasce nelle grotte e casere delle valli bergamasche.
📍 Taleggio
Pasta filata di latte di bufala. La zona DOP comprende parti di Campania, basso Lazio, provincia di Foggia e Venafro in Molise.
📍 Battipaglia
Pecorino duro e salato di latte di pecora, prodotto in Sardegna, nel Lazio e in provincia di Grosseto. È il formaggio della carbonara e della cacio e pepe.
📍 Macomer
Pasta filata di latte vaccino a forma di pera, legata a coppie. La zona va dalla Calabria a Basilicata, Campania, Molise e Puglia.
📍 Spezzano della Sila
Pasta filata di grande formato, a forma di blocco squadrato. Fresco è dolce, stagionato diventa piccante.
📍 Ragusa
Involucro di pasta filata chiuso a sacchetto, con dentro stracciatella e panna. Va mangiata fresca, entro pochi giorni.
📍 AndriaSono 526 formaggi iscritti nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Apri una regione o cerca un nome: toma, caciotta, pecorino, ricotta.
526 prodotti
Fonte: elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, XXV revisione (2025), Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, categoria «formaggi». I nomi sono riportati come nell'elenco. Le voci con la freccia hanno una scheda: toccale per aprirla. In cima a ogni regione scorrono le foto.
Le fasi sono quasi le stesse per tutti i formaggi. Cambiano il latte, la temperatura, il tempo e la cantina, e da lì nascono sapori molto diversi.
Si parte dal latte appena munto, intero o in parte scremato. Alcuni formaggi DOP, come il Parmigiano Reggiano e la Fontina, usano solo latte crudo.
Da sapereLatte crudo vuol dire non pastorizzato: conserva i fermenti naturali del pascolo.
Il latte viene scaldato e si aggiunge il caglio. In poco tempo diventa una massa morbida, la cagliata, che si separa dal siero.
Da sapereIl siero avanzato serve per fare la ricotta.
La cagliata si rompe in pezzi più o meno piccoli. Pezzi grandi danno formaggi morbidi, granuli piccoli come un chicco di riso danno formaggi duri da lunga stagionatura.
Da saperePer il Parmigiano la cagliata si riduce in granuli fini e poi si cuoce.
La pasta va nelle fascere, che le danno la forma e a volte imprimono il marchio. Poi si sala a secco o in salamoia per giorni o settimane.
Da sapereI formaggi a pasta filata, come mozzarella e caciocavallo, prima della forma vengono filati in acqua calda.
Le forme riposano in cantine, grotte o magazzini con temperatura e umidità controllate. Vengono girate e spazzolate, e la crosta si forma piano piano.
Da sapereIl Castelmagno può sviluppare venature blu naturali con la stagionatura.
DOP vuol dire che tutte le fasi, dal latte alla stagionatura, avvengono nella zona indicata. IGP chiede che almeno una fase avvenga lì. PAT è un riconoscimento italiano per i prodotti fatti allo stesso modo da almeno 25 anni, senza disciplinare europeo.
La cagliata viene scaldata in acqua calda e tirata a mano o a macchina finché diventa elastica. Così nascono mozzarella, burrata, provola e caciocavallo.
Con la stagionatura il lattosio sparisce quasi del tutto. Il consorzio indica il Parmigiano Reggiano come naturalmente privo di lattosio.
Che il formaggio è stato fatto d'estate in montagna, con il latte delle vacche al pascolo in quota. Alcune DOP, come il Castelmagno, regolano questa dicitura nel disciplinare.
Dipende. Le croste naturali, come quella del Parmigiano, si possono mangiare o usare nel brodo. Quelle trattate con cere, paraffina o plastica vanno tolte: lo dice l'etichetta.
È latte non pastorizzato, scaldato solo a temperature basse. Tiene i fermenti naturali e dà formaggi con più sfumature. Parmigiano Reggiano, Fontina e Castelmagno usano latte crudo.
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