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I Salumi d'Italia
Ogni zona ha il suo modo di salare, stagionare e affumicare. Qui trovi i paesi che danno il nome ai salumi DOP e IGP e i musei dove si vede come nascono.
Ogni zona ha il suo modo di salare, stagionare e affumicare. Qui trovi i paesi che danno il nome ai salumi DOP e IGP e i musei dove si vede come nascono.
Un salume DOP o IGP è legato a un territorio: la zona di allevamento, il sale e il clima in cui stagiona sono scritti in un disciplinare. Per questo molti salumi portano il nome di un paese. Felino, Varzi, Sauris, Norcia e Carpegna sono luoghi veri, con cantine e laboratori.
Accanto ai salumi con marchio europeo ce ne sono altri che sono tradizione locale, come la 'nduja di Spilinga, la soppressata cilentana o la salsiccia di Bra. Li raccontiamo uno per uno, partendo dal paese in cui nascono.
Comuni che danno il nome a un salume, musei e luoghi di stagionatura. Tocca un punto per leggere la scheda.
Tocca un punto sulla mappa per arrivare alla sua scheda, oppure sfoglia le schede qui sotto.
Il crudo di Cuneo ha la DOP dal 2009 ed è fatto con cosce di suini allevati in Piemonte e Lombardia. Nella stessa provincia si fa anche il Salame Piemonte IGP.
Si produce solo a Bra, nelle macellerie associate al Consorzio di tutela. È un prodotto agroalimentare tradizionale.
Il prosciutto stagiona in cantine di montagna lungo la strada del Gran San Bernardo, con aromi di erbe alpine.
Il salame di Varzi ha la DOP e si produce nei comuni dell'Oltrepò pavese elencati nel disciplinare.
Carne di manzo salata e stagionata, consumata cruda. Può essere prodotta in tutta la provincia di Sondrio.
È un salume cotto fatto con carne d'oca e di maiale, con IGP dal 2015.
La coscia viene disossata, aromatizzata, leggermente affumicata e stagionata. L'IGP riguarda la provincia di Bolzano.
Si produce solo in provincia di Vicenza, tra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli Berici. Una sagra si tiene a Valli del Pasubio.
Si distingue dagli altri prosciutti tutelati per la leggera affumicatura con legna naturale. Lo producono due aziende nel comune.
Il paese dà il nome al prosciutto DOP più noto del Friuli. Ogni giugno si tiene la festa Aria di Festa.
Nel cuore della zona di produzione del Prosciutto di Parma c'è il museo dedicato al prosciutto, uno dei Musei del Cibo della provincia.
Il paese dà il nome al Salame Felino IGP. Nel castello c'è il museo del salame.
Il culatello si ricava dalla parte migliore della coscia e stagiona in cantine umide lungo il Po, nella Bassa parmense.
Si mangiano cotti, di solito a Capodanno con le lenticchie. Lo zampone è la zampa anteriore del maiale svuotata e riempita.
Salume cotto di solo maiale, di forma cilindrica o ovale. Il nome Mortadella Bologna è protetto dal 1998.
Il lardo stagiona per mesi in conche di marmo con sale e spezie. Colonnata è una frazione di Carrara.
L'IGP vale per Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto, sopra i 500 metri di quota.
Il prosciutto di Carpegna ha la DOP ed è legato al paese, nell'entroterra di Pesaro e Urbino.
Insaccato morbido e spalmabile, tipico di Marche e Umbria. Si mangia sul pane o sulla crescia.
Salume prodotto in piccole quantità a Campotosto e nelle zone vicine, Presidio Slow Food e prodotto tradizionale abruzzese.
La salsiccia Lucanica di Picerno ha l'IGP dal 2018 ed è una variante della salsiccia lucana.
La 'nduja è un insaccato calabrese morbido e piccante. Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, è il paese più legato alla sua produzione.
Salume del Cilento affumicato prima della stagionatura. Gioi è uno dei paesi dell'area di produzione.
Salame IGP dei Nebrodi, fatto in provincia di Messina con carne di suino.
Dieci salumi, uno diverso dall'altro per carne, taglio e stagionatura.
Cosce di maiale salate con solo sale marino e stagionate almeno 12 mesi nella zona collinare a sud della via Emilia.
📍 Langhirano
Si ricava dalla parte più pregiata della coscia. Ogni fase segue il disciplinare della DOP.
📍 Polesine Zibello
Salame a grana media, con impasto di carni magre e grasso, prodotto in provincia di Parma.
📍 Felino
Salume cotto di solo maiale, rosa e profumato. Si taglia a fette sottili o a cubetti.
📍 Bologna
Coscia disossata, aromatizzata con spezie, affumicata leggermente e stagionata all'aria di montagna.
📍 Bolzano
Carne di manzo magra, salata e stagionata, con pochissimo grasso. Si serve a fette sottili.
📍 Sondrio
Lardo di maiale stagionato per mesi in conche di marmo con sale e aromi. Si mangia a fette sottili sul pane caldo.
📍 Carrara
Salume spalmabile molto piccante, fatto con carne di maiale e peperoncino calabrese.
📍 Spilinga
Insaccato di maiale tipico della provincia di Vicenza, di solito servito con la polenta.
📍 VicenzaLe fasi sono quasi sempre le stesse. Cambiano la carne, il sale, le spezie, l'aria e il tempo, e da lì nascono sapori molto diversi.
Per molti salumi DOP e IGP il maiale deve essere nato e allevato in zone precise, con un peso minimo alla macellazione.
Da sapereIl disciplinare dice quali zone e quali carni sono ammesse.
Il sale toglie l'acqua e conserva la carne. Per il Prosciutto di Parma si usa solo sale marino.
Da saperePer culatello e bresaola la salagione è fatta a mano.
Per salami e salsicce la carne tritata e speziata viene messa nel budello e legata con lo spago.
Da sapereLa legatura a mano si riconosce dai nodi sullo spago.
I salumi riposano in locali ventilati. Alcuni, come lo speck e il prosciutto di Sauris, vengono anche affumicati.
Da sapereL'aria conta quanto la ricetta: i salumi migliori nascono in valli e colline.
Nelle cantine il salume perde peso e sviluppa profumo. Un salame piccolo è pronto in poche settimane, un prosciutto richiede oltre un anno.
Da saperePiù il salume si asciuga, più il sapore è concentrato.
Il crudo viene salato e stagionato per mesi senza cottura. Il cotto viene cotto dopo la salagione ed è più morbido.
DOP vuol dire che tutte le fasi, dall'allevamento alla stagionatura, avvengono nella zona indicata. IGP chiede che almeno una fase importante avvenga lì.
No. Il culatello è la parte più pregiata della coscia, senza osso, stagionata in cantine umide.
È un salume calabrese morbido e piccante, che si spalma. Contiene carne di maiale e peperoncino.
In frigorifero, avvolto in carta da salumeria o in un panno di cotone. Meglio toglierlo mezz'ora prima di servirlo.
Hanno impasto simile, ma lo zampone è insaccato nella zampa anteriore del maiale, il cotechino nel budello.
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