Un progetto ItalianClick
Le Città del Pane
Ventinove comuni, da Triora a Lecce, che per secoli hanno impastato la propria identità in una pagnotta. Una mappa gastronomica dell'Italia che si legge a fette.
Ventinove comuni, da Triora a Lecce, che per secoli hanno impastato la propria identità in una pagnotta. Una mappa gastronomica dell'Italia che si legge a fette.
Le Città del Pane è un progetto editoriale di ItalianClick: una mappa curata dei comuni italiani dove il pane resta un mestiere vivo, non solo un prodotto da scaffale. Lo stesso metodo con cui raccontiamo regioni, servizi e territorio nel resto del sito — verificare, selezionare, raccontare — applicato a uno degli alimenti più identitari della cultura italiana.
Ogni comune di questa mappa è stato scelto perché custodisce una tecnica di panificazione, una forma o un impasto che racconta il proprio territorio meglio di tante descrizioni. Non è un elenco chiuso: cresce nel tempo, comune dopo comune, man mano che troviamo storie di pane che vale la pena raccontare.
Dalle Alpi al Salento, un itinerario a fette: ogni comune con il proprio pane e cosa lo rende diverso da tutti gli altri.
Tocca un comune sulla mappa per aprire la scheda del suo pane, oppure sfoglia le card qui sotto.
Terra di grano piemontese, tra i primi comuni scelti per la propria tradizione fornaia locale.
Panificazione artigianale ai piedi delle valli cuneesi.
Comune noto anche per il vino, custodisce una propria tradizione di pane da forno a legna.
Piccolo borgo dell'Appennino pavese con antiche usanze di panificazione domestica.
Città universitaria con una lunga storia di forni e mulini lungo il Ticino.
Nell'Oltrepò Pavese, terra di pane quanto di vino e fisarmoniche.
La sua tradizione fornaia accompagna da secoli i piatti della cucina mantovana.
Sull'Appennino parmense, forni che lavorano ancora le farine di montagna.
Città del Polesine con radici che affondano nell'antica civiltà del Delta del Po.
Nella Bassa ferrarese, terra di grano e tradizione contadina.
Città della celebre coppia ferrarese, pane IGP dalla forma a due corna attorcigliate, croccante e leggero.
Il celebre pane di Triora: grandi pagnotte di segale e grano, cotte nei forni comunitari del borgo delle streghe.
In Lunigiana, terra di castagne e di pani rustici legati alla civiltà appenninica.
Vicino Pontremoli, stessa cultura lunigianese del pane di montagna.
Patria del pane di Altopascio, senza sale, compagno storico della cucina toscana.
Nel cuore della Valdelsa, tra tartufo e pani a lievitazione naturale.
Il pane di Genzano IGP: crosta scura e alveolatura larga, cotto nei forni a legna dei Castelli Romani.
Ai piedi della Certosa di San Lorenzo, tradizione cilentana di pane a pasta dura.
Sull'Appennino marchigiano, forni che ancora oggi scandiscono la vita del paese.
Nell'entroterra romagnolo, tra Montefeltro e tradizioni contadine di panificazione.
Città adriatica con una propria cultura fornaia legata al territorio marchigiano.
Sulla costa dei Trabocchi, tradizione di pane abruzzese cotto a legna.
Il pane di Altamura DOP: crosta spessa e mollica giallo intenso, fatto con semola di grano duro e lievito madre.
Il pane di Matera, dalla tipica forma a "cornetto", cotto nei forni scavati nei Sassi.
Capitale del barocco salentino, dove il pane accompagna la cucina di terra e di mare.
Sull'altopiano murgiano, tradizione di pane di semola simile a quella di Altamura.
Nel Logudoro, terra del pane sardo di tradizione agropastorale.
Noto per il pane nero di Castelvetrano, fatto con grano tumminia, dalla crosta scura e profumo intenso.
Città barocca del Val di Noto, con una propria tradizione di pane di grano duro siciliano.
Ventun pani e specialità da forno che raccontano territori diversi: forma, farina e forno cambiano da regione a regione, ma il gesto resta lo stesso da secoli. Per ognuno trovi dove si produce e dove cercarlo.
Crosta spessa e bruna, mollica giallo intenso e alveolatura irregolare: è stato il primo pane in Europa a ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Solo semola rimacinata di grano duro locale e lievito madre, cotto in forni a legna di quercia.
📍 Scopri Altamura
Riconoscibile per la forma a "cornetto" o pane alto, nasce dalla stessa tradizione di semola di grano duro dell'Altamura. Un tempo veniva cotto nei forni comuni scavati nei Sassi.
📍 Scopri Matera
Due corna attorcigliate, crosta croccantissima e pochissima mollica: impasto di farina di grano tenero, strutto e malto. Nato nelle corti rinascimentali estensi.
📍 Scopri Ferrara
Pagnotta importante (fino a 2 kg), crosta scura e spessa, alveolatura larga e irregolare. Cotto nei forni a legna dei Castelli Romani, marchiato con timbri di legno.
📍 Scopri Genzano di Roma
Il celebre "pane sciocco", senza sale, pensato per esaltare salumi, formaggi e sughi saporiti della cucina toscana. Crosta croccante, mollica compatta color avorio.
📍 Scopri Altopascio
Sottilissimo e croccante, detto "carta da musica" per il suono che fa quando si spezza. Nato per essere conservato a lungo dai pastori transumanti, cotto due volte.
Panino cavo a forma di stella o rosa, crosta dorata e croccante, pochissima mollica. Nato a Milano nell'Ottocento, diffuso in tutto il Nord Italia.
Alta, soffice, ricca di olio extravergine, con la caratteristica superficie butterata di fossette. Spesso arricchita con cipolle o olive taggiasche.
Pane scuro e compatto delle valli alpine, aromatizzato con finocchio, cumino o coriandolo. Lunga conservabilità, cotto poche volte l'anno nei masi di montagna.
Nato alla corte sabauda nel Seicento, lungo, sottile e irregolare perché stirato a mano. Diverso dai grissini industriali, accompagna salumi e antipasti piemontesi.
Pane a lunga conservazione ottenuto da grano duro coltivato nella valle del fiume Dittaino. Crosta dorata e croccante, mollica compatta color paglierino.
Pagnotta rustica napoletana, crosta spessa e mollica densa, farina di grano tenero e lievito naturale. Il nome richiama la sua origine popolare e contadina.
Pane di antica tradizione, considerato il più antico di Sicilia: si fa con grano tumminia e ha crosta scura e profumo intenso.
Dove trovarlo: a Castelvetrano e nelle zone vicine, in provincia di Trapani.
📍 Scopri Castelvetrano
Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle Argentina: grandi pagnotte di segale e grano, cotte nei forni comunitari del borgo.
Dove trovarlo: a Triora (Imperia), nell'entroterra ligure.
📍 Scopri Triora
Pane ad alta idratazione: almeno il 70% di acqua sul peso della farina. Si riconosce dalla mollica con grandi alveoli e dalla crosta bruna e croccante.
Dove trovarlo: è diffusa in tutta Italia.
Sottile focaccia di farina di grano, strutto o olio d'oliva, sale e acqua, cotta sulla teglia di terracotta detta testo. Dal 2014 ha l'Indicazione Geografica Protetta.
Dove trovarlo: in tutta la Romagna, il suo territorio d'origine.
Ciambella di farina di grano duro (o d'orzo) cotta due volte: al forno, poi tagliata a metà e biscottata ancora. Ha una faccia porosa e una compatta. Non è propriamente pane.
Dove trovarlo: in Puglia (nel Salento si dice friseddhra), Calabria, Campania, Basilicata e Molise.
Panino condito, cibo di strada siciliano: si farcisce con primo sale, pomodori, origano, sale, peperoncino, acciughe e olio extravergine.
Dove trovarlo: in tutta la Sicilia.
Focaccia farcita tipica della Liguria, in genovese fugassa cö formaggio.
Dove trovarlo: in Liguria.
Impasto piatto e rotondo di acqua, farina, bicarbonato e sale, cotto sulla piastra in ghisa detta testo, da cui il nome.
Dove trovarlo: a Perugia e dintorni. Nell'area di Gubbio, Gualdo Tadino e Foligno si chiama crescia, in Valtiberina ciaccia.
Pane casereccio fatto soprattutto a mano, con tempi di lavorazione lunghi. Oggi è una specialità in via di estinzione, tenuta viva da pochi artigiani.
Dove trovarlo: a Lentini e Carlentini, in provincia di Siracusa.
Ogni pane nasce da una farina precisa: raffinazione, forza (il valore W) e provenienza del grano cambiano risultato, consistenza e tempi di lievitazione.
La più raffinata e bianca, povera di crusca e germe di grano.
Uso consigliatoDolci, pasta fresca all'uovo, pizze a lievitazione breve (poche ore).
Leggermente meno raffinata della 00, contenuto proteico più alto.
Uso consigliatoPane e pizze con lievitazioni medie, 8–24 ore.
Semi-integrale: trattiene parte di crusca e germe, più fibre e sapore.
Uso consigliatoPani rustici, impasti con struttura ma non eccessivamente raffinati.
Ancora più ricca di crusca della Tipo 1, colore e sapore decisi.
Uso consigliatoPani di campagna, lunghe lievitazioni con lievito madre.
Macinata a pietra dal chicco intero: massimo apporto di fibre e minerali.
Uso consigliatoPani densi; spesso miscelata a farina 0 per alleggerire l'impasto.
Farina gialla dalla macinazione del grano duro, base dei pani del Sud.
Uso consigliatoPane di Altamura, pane di Matera, pagnotte pugliesi e siciliane.
Povera di glutine, impasti densi e compatti tipici delle zone alpine.
Uso consigliatoSpesso mescolata a farina di grano tenero per renderla lavorabile.
Farina di forza, altissimo contenuto proteico, sostiene lunghe lievitazioni.
Uso consigliatoImpasti arricchiti come panettone, colomba, brioche; spesso in miscela.
Dolce e aromatica, tipica dell'entroterra ligure e toscano.
Uso consigliatoCastagnaccio, o in piccola percentuale (10–20%) nel pane per profumo e colore.
La farina 00 è più raffinata e povera di crusca, ideale per dolci e pizze veloci. La farina 0 ha un contenuto proteico leggermente più alto ed è più adatta a pane e pizze con lievitazioni più lunghe.
Per un pane casalingo equilibrato si consiglia la farina 0 o la Tipo 1, che offrono buona forza glutinica e più sapore rispetto alla 00, senza la densità della farina integrale.
Indica la forza di una farina, cioè la capacità di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. Più alto è il W, più lunga può essere la lievitazione e più la farina regge impasti arricchiti.
Il Pane di Altamura DOP, prodotto in Puglia con semola di grano duro locale, è stato il primo pane in Europa a ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
È un pane sardo sottilissimo e croccante, cotto due volte, tradizionalmente preparato dai pastori per la sua lunga conservabilità. Viene chiamato anche "carta da musica" per il suono che produce quando si spezza.
Non ci sono ancora panifici in vetrina in questa sezione.
Se gestisci un panificio o una bottega che custodisce una tradizione di panificazione locale, scrivici: potresti essere il primo a comparire qui.
Proponi il tuo panificio